Kimchi banyak digemari oleh orang-orang dari berbagai budaya, namun asal-usulnya yang sebenarnya masih belum diketahui. Catatan sejarah menunjukkan bahwa kimchi berasal dari hidangan sayuran yang difermentasi pada abad ke-4. Pada masa itu, metode pengawetan makanan masih terbatas, sehingga mendorong fermentasi sayuran untuk memastikan manfaat nutrisinya dapat dinikmati sepanjang tahun.

Selama abad ke-5 dan ke-6, pengawetan sayuran seperti kubis dan lobak menggunakan garam atau kecap asin, sebuah metode yang dikenal dengan nama jangajji. Sepanjang sejarah, persiapan sayuran asin telah berkembang secara signifikan. Awalnya, fokusnya adalah pada kesederhanaan, dengan sayuran yang tidak dibumbui menjadi hal yang biasa. Namun, seiring berjalannya waktu, terjadi pergeseran diplomatik, yang mengarah pada masuknya bahan-bahan tambahan seperti jahe, bawang putih, dan bawang merah. Hal ini menandai titik balik bagi kimchi, karena kimchi mulai dikategorikan ke dalam dua jenis yang berbeda: kimchi berbumbu dan kimchi air.

Selama abad ke-15 dan 16, ada tambahan yang menyenangkan untuk campuran rasa – jeotgal, atau makanan laut yang diasinkan. Hal ini menghasilkan sebuah mahakarya kuliner yang dikenal sebagai seokkbakji kimchi. Menariknya, pengenalan gochu (cabai Korea) terjadi pada pertengahan periode Joseon pada abad ke-17 dan ke-18, ketika cabai pertama kali dibawa ke Korea. Selama periode tersebut, metode baru muncul di mana bumbu disisipkan dengan hati-hati di antara lapisan kubis. Hal ini memunculkan kimchi tongbaechu (kimchi kubis utuh) dan kimchi bossam (kimchi yang dibungkus), yang telah menjadi jenis kimchi yang paling populer di masa kini.

Tidak mungkin membicarakan pembuatan kimchi tanpa mengetahui alat-alat penting yang diperlukan untuk membuat hidangan nasional yang dicintai ini. Salah satu alat tersebut adalah buddumak, perapian memasak tradisional yang membedakan budaya makanan Korea dengan budaya makanan negara-negara di Asia Tenggara.

Buddumak biasanya digunakan untuk tujuan kuliner dan memberikan kehangatan bagi rumah tangga dengan bantuan ondol, sistem pemanas lantai tradisional. Namun demikian, karena komposisi kompor yang terbuat dari tanah liat atau batu dan bagian depannya yang terbuka, kompor ini terbukti sulit untuk mempertahankan suhu yang sangat tinggi. Akibatnya, sebagian besar hidangan Korea disiapkan dengan menggunakan panas yang lembut atau metode memasak dengan suhu tinggi yang cepat. Pendekatan kuliner ini mengharuskan penggunaan bahan makanan yang difermentasi dan hidangan yang dapat bertahan dalam waktu lama tanpa dimasak.

Setiap daerah memiliki metode unik untuk menyiapkan kimchi terbaik. Di daerah Seoul dan Gyeonggi-do, kimchi disiapkan dengan rasa yang seimbang, dengan memasukkan banyak jeotgal dalam bumbunya. Ini adalah metode khas yang digunakan untuk menyiapkan sebagian besar kimchi baechu (kimchi kubis) yang disajikan di restoran. Sebaliknya, wilayah Jeolla, yang terkenal dengan masakannya di Korea, membuat kimchi dengan rasa yang berapi-api dan gurih. Varietas kimchi yang biasa ditemukan di wilayah Jeolla antara lain kimchi godeulppaegi (kimchi bunga aster Korea), kimchi gat (kimchi sawi daun) dari Haenam, dan dongchimi (kimchi air lobak) dari Naju. Kimchi di daerah pesisir tertentu sering kali menggunakan makanan laut karena kedekatannya dengan laut. Variasi tertentu dari kimchi Gangwon-do menggabungkan gajami sikhae (ikan flounder yang difermentasi pedas) atau cumi-cumi, yang meningkatkan profil rasanya. Memasukkan berbagai jenis makanan laut asin, seperti ikan corvina kuning, ikan kari kuning, atau udang, wilayah Chungcheon meningkatkan cita rasa kimchi mereka.

Kimchi dapat dinikmati sepanjang tahun, dengan jenis kimchi yang disiapkan berubah tergantung pada ketersediaan bahan-bahan musiman. Selama musim semi, orang-orang terlibat dalam persiapan kimchi minari (kimchi dari tanaman air) dan kimchi baechu eolgali (kimchi kubis yang ditanam di musim dingin). Saat musim panas tiba, berbagai pilihan kimchi air tersedia, termasuk kimchi yeolmu (kimchi lobak musim panas yang masih muda) dan kimchi dengan mentimun. Kimchi adalah hidangan populer di Korea yang sering dinikmati dengan cabai Korea, kkaennip (daun perilla), dan jjokpa (bawang Cina). Biasanya disiapkan pada musim gugur, dan selama musim dingin, kimjang kimchi dibuat dengan berbagai macam rempah-rempah.